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멥쌀에 방풍잎을 섞어 끓인 죽. # 내용 『도문대작(屠門大嚼)』에서는 좋은 맛이 입안에 가득하여 3일이 지나도 가실 줄 모르는 향미로운 음식으로서 속간에서 으뜸가는 음식이라고 하였다. 방풍은 우리 나라의 산야에 자생하는 향약(鄕藥)의 하나로서, 『증보산림경제』 치포조(治圃條)에 방풍의 뿌리를 10월에 옮겨 이른봄에 나는 새싹으로 죽을 쑤면 그 맛이 매우 향미롭다고 기록되어 있다. 우리나라 음식에는 약이성 효과가 있는 식품을 음식에 적절하게 활용하였는데, 방풍도 그 중의 하나이다. 『증보산림경제』 권8에 수록된 방풍죽 끓이 ...

배상면은 현대에 백세주로 약주 시장을 개척하고 누룩과 전통술 연구에 매진한 사업가이다. 1982년에는 생쌀 발효법에 의한 전통술 제조 특허를 취득하였고, 1992년에 국순당을 창업하여 약주 백세주를 만들면서 한국 약주의 시대를 열었다. 배상면은 양조인들에게 양조 기술을 보급하고 불합리한 주류 제도를 개선하는데 노력하였으며 후진 양성에도 힘썼다. 배상면은 양조인의 외길 인생을 산 장인이다.

배에 후추를 박아 꿀물이나 설탕물에 끓여 식힌 음료. # 내용 우리나라는 일찍부터 강산이 수려하고 물맛이 좋은 데다, 음다풍속(飮茶風俗)의 성행으로 특별히 음료수 개발의 필요성을 덜 느꼈음인지, 조선시대 이전까지만 해도 청량음료가 그리 발달하지 못하였다. 그러나 조선시대로 오면서 불교의 퇴조로 음다풍속이 쇠퇴하면서 청량음료 쪽으로 관심이 기울기 시작하였는데, 배숙도 이 때에 만들어진 것으로 보인다. 배숙을 만들 때는 먼저 배를 네 쪽으로 쪼개어 껍질을 벗긴 다음 속을 도려낸다. 이어 가장자리를 예쁘게 다듬은 뒤 배 등에 ...

고춧가루를 넣지 않고 담그는 김치. # 내용 주로 평안도지방에서 잘 담가 먹는다. 담그는 법은 배추를 절여놓고 무는 4등분하여 소금을 약간 묻힌다. 배·밤·마늘·파·생강·석이버섯은 채썰어 소를 준비한다. 절인 배추를 씻어 물기를 빼고, 장만한 소를 약간씩 넣는다. 소에는 고춧가루 대신 실고추를 넣는다. 소금을 묻혀놓은 무와 소를 넣은 배추를 켜켜로 항아리에 담고 작은 돌로 눌러놓는다. 사흘쯤 지난 뒤 조기젓을 끓여서 간을 맞춰 항아리에 붓는다. 김치가 익으면 무는 먹기 좋게 썰고 배추도 썰어 섞어 담고 국물을 부어서 상에 ...

멥쌀가루를 고물이 없이 시루에 안쳐 쪄낸 떡. # 내용 흰무리라고도 한다. 백설기는 말 그대로 멥쌀가루를 하얗게 쪄낸 떡이다. 티없이 깨끗하고 신성한 음식이라는 뜻에서 어린이의 삼칠일·백일·첫돌의 대표적인 음식으로 쓰이고 사찰에서 재를 올릴 때 또는 산신제·용왕제 등 토속적인 의례에 많이 쓰인다. 설기떡은 김해나 웅천 등지에서 출토된 시루, 안악고분벽화의 시루에다 무엇인가를 찌고 있는 아낙네, 무문토기시대의 유물인 제분용 연석 등으로 미루어, 1∼2세기경부터 존재한 것으로 추측된다. 또, 『삼국유사』 효소왕대죽지랑조에 설 ...

백일에 걸쳐 빚는 술. # 내용 이 술의 유래나 발상지는 정확히 알 수 없으나 『규곤요람(閨壼要覽)』(고려대본)과 『주정(酒政)』에 그 제법이 기록되어 있다. 『규곤요람』의 백일주 만드는 법은 정월 첫 해일(亥日)에 찹쌀 3되를 곱게 도정하여 깨끗이 씻고 가루를 내어 물 한병에 누룩가루와 밀가루를 각 3되씩 혼합하여 항아리에 넣고 마루에 두었다가, 2월 초승에 백미 4되를 가루로 하여 쪄서 식힌 뒤 물 15병과 함께 항아리에 넣으며, 4월이 되거든 쓴다고 하였다. 백일주는 특히 김포지방의 것이 유명한데 김포특주로 알려져 있다 ...

잣을 넣어 빚는 술. # 내용 약용주(藥用酒)인 동시에 과실주이다. 고려시대부터 있었던 술로서 「한림별곡(翰林別曲)」에 나오고, 『요록(要錄)』·『산림경제』·『민천집설(民天集說)』·『증보산림경제』·『고사십이집(攷事十二集)』·『군학회등(群學會騰)』·『역주방문(曆酒方文)』 등에도 기록되어 있다. 만드는 법은 『역주방문』에서는 “잣 한말을 잘 씻어서 곱게 가루를 만들고, 물 너말을 잣가루와 섞어 체로 밭여서 껍질과 찌꺼기를 제거한 뒤 이 물을 잘 끓여 놓는다. 다시 백미 한말 닷되를 잘 씻어 가루로 만들어 찐 다음, 여기에 잣 끓 ...

약주와 탁주의 중간에 위치하는 술. # 내용 합주(合酒)라고도 하며, 주로 서울지방에서 빚었다. 즉 탁주는 조국(粗麯)을 쓰는 데 비하여 백주는 약주처럼 분국(粉麯)을 쓰고, 숙성기간도 탁주보다 조금 길어서 약주에 가까우나, 술밑에서 백주를 얻는 방법은 탁주처럼 쌀알을 뭉개어 체에 걸러내는 것이다. 이와 같은 백주는 고려시대 이규보(李奎報)의 시문집에 나오고 「농가월령가(農家月令歌)」나 『주방문(酒方文)』에도 수록되어 있다. 백주는 고려 때 원나라에서 들어왔다는 기록이 있어 중국에서 그 제법이 도입된 것으로 추측된다. 또 백 ...

곱게 빻은 멥쌀가루에 설탕을 섞어 가루를 얇게 켜를 지어 안치고 매 켜마다 썬 대추·밤·석이·실백·파래 등으로 색스럽게 고명을 얹어 찐 떡. # 내용 떡의 제조방법에 따른 분류에 의하면 찐떡(甑餠 증병)에 속한다. 찐떡은 곡분을 시루에 쪄서 완성한 떡이다. 시루에 떡을 앉히는 방법에 따라서 설기떡·무리떡·편·두텁떡 등으로 불린다. 재료에 따라 메시루떡·차시루떡이 있다. 만드는 방법에 따라 증편·송편 등이 있다. 시루는 민무늬토기시대와 김해문화시기의 것이 삼국시대 고분에서 발견되었다. 안악고분벽화에는 시루에서 부인이 음식을 ...

주모(酒母)를 쓴 술밑에 쌀과 누룩으로 덧술하여 술맛을 진하게 만든 술. # 내용 술빛이 흰 노을과 같다고 하여 백하주라 하며, 일명 ‘방문주(方文酒)’라고도 한다. 청주를 대표하는 술로, 후세에 약주의 대명사가 되었다. 고려시대부터 빚었다고 알려져 있으며, 『동국이상국집』·『고사촬요(攷事撮要)』·『주방문』·『산림경제』·『증보산림경제』·『규합총서(閨閤叢書)』 등에 만드는 법이 기록되어 있다. 가장 오래된 제조법으로서 『고사촬요』에 이양법(二釀法)으로 백하주를 빚는 법이 기록되어 전한다. 깨끗이 씻은 쌀 한 말을 가루내어 ...

여러 종류의 꽃을 넣어 빚는 술. # 내용 술에 향기와 약효를 아울러 주므로 가향주(加香酒)인 동시에 약용 약주라 할 수 있다. 그 제법은 『음식보(飮食譜)』·『민천집설(民天集說)』·『증보산림경제』·『규곤요람(閨壼要覽)』·『규합총서(閨閤叢書)』·『김승지댁주방문(金承旨宅酒方文)』·『임원경제지』 등에 널리 소개되어 있다. 『규곤요람』에는 금은화·국화·송화·매화 등 온갖 꽃을 백가지로 모아서 말렸다가 모시자루에 담아 항아리 밑바닥에 넣고 술을 빚는다고 하였다. 『규합총서』에는 저자 스스로 개발한 백화주 만들기가 수록되어 있다. 이 ...

무리떡(설기떡)에 쑥·밤·콩·대추 등을 섞어서 찌는 떡. # 내용 무리떡은 멥쌀을 빻은 가루에 물을 내려서 시루에 찐 떡으로 흰무리가 대표적이다. 이 흰무리를 만드는 법을 바탕으로 하여 쑥·수리취·느티잎·물호박 등을 쌀가루에 버무려 찐 떡이 버무리떡이다. 버무리떡이 문헌에 기록된 것은 1940년대에 간행된 『조선요리제법(朝鮮料理製法)』의 쑥버무리뿐이지만, 그 이전부터 다른 명칭으로 불리며 먹어왔다. 쑥버무리는 어린 쑥을 깨끗이 씻어 쌀가루에 섞고 켜 없이 그대로 시루에 앉혀 찌고 콩버무리는 쌀가루에 검은 콩을 넣어 역시 켜 ...

번데기는 명주실을 생산하는 과정 중 나오는 누에의 번데기를 찌거나 볶거나 탕으로 끓여 먹는 음식이다. 번데기가 길거리 음식으로 유행하게 된 계기는 1960~1970년대 경제개발 5개년 계획에 따른 양잠산업의 발달이다. 국가 정책에 발 맞추어 도시에 제사 공장이 많이 생겨났으며, 그 부산물인 번데기가 대량 생산되었다. 1960년대 산업화가 가속화되고 농촌 인구가 대도시로 이동하면서 도시 빈민층이 형성되었고, 대량으로 생산된 값싼 번데기는 고열량으로 든든히 속을 채울 수 있어 서민들에게 간식과 술안주로 인기를 얻게 되었다.

지짐질을 할 때에 쓰는 무쇠로 만든 그릇. # 내용 적자(炙子)나 전철(煎鐵)이라고도 한다. 모양은 솥뚜껑과 비슷하게 둥글넓적하며, 운두나 손잡이가 달린 것도 있다. 이러한 번철은 그 재료나 형태면에서 가마솥뚜껑과 유사하고 또, 최근까지도 농촌 산간지방에서는 번철 대신 솥뚜껑에 지짐질을 했던 것으로 미루어 대략 무쇠솥이 상용된 삼국시대에서 통일신라시대 사이에 만들어졌을 것으로 추정된다. 이러한 사실은 신라시대로부터의 명절인 중양절(음력 9월 9일)에, 반죽한 쌀가루를 산과 들로 가지고 나가 주변의 국화잎을 뜯어 국화전을 부쳐 ...

바다에서 나는 벌떡게로 담근 게장. # 내용 전라도 향토음식의 하나이다. 벌떡게란 바다에서 나는 게의 하나로 『자산어보(玆山魚譜)』에 의하면 빛깔이 검붉고 등이 단단한 껍질로 되어 있으며, 왼쪽 집게발이 크고 오른쪽 집게발은 작은 게라고 한다. 게장을 담그는 법은 지역에 따라 조금씩 다르다. 전라남도 지역에서는 게를 그대로 또는 토막을 쳐서 양념을 한 간장에 부었다가 빨리 먹는다. 반면에 전북특별자치도 지역에서는 토막을 내지 않은 게에 끓여서 식힌 간장을 붓거나 짜게 끓인 소금물을 식혀서 붓거나 하여, 전라남도 지방보 ...

팥·청둥호박·옥수수·고구마 등을 찌거나 삶아 으깨고 곡물을 약간 섞어 끓인 음식. # 내용 고구마 범벅·옥수수 범벅·호박범벅·밀떡 등이 있다. 호박범벅은 팥이나 콩을 푹 삶고, 청둥호박은 껍질을 벗겨 큼직하게 썰어서 푹 삶아 으깨어 한데 섞어 끓이면서 밀가루를 물에 풀어 넣고 다시 끓인다. 옥수수 범벅은 마른 옥수수를 절구에 넣고 물을 뿌려 껍질이 벗겨지게 찧은 다음 씻어서 솥에 물을 많이 넣고 옥수수가 툭툭 터질 정도로 삶은 뒤 팥을 넣고 계속 끓여 익힌다. 주걱으로 옥수수와 팥을 잘 으깬 다음 소금과 설탕으로 간을 맞춘다 ...

쌀과 누룩을 주원료로 하여 덧술하여 빚는 술. # 내용 고려시대부터 있었던 술로 『고려도경』·『고려사』 등의 문헌에 보이고 있는데, 멥쌀을 주원료로 하여 일정한 처방으로 빚어 종묘제사 등 나라의 의식에 사용되던 관용주를 일컫던 것으로 추측된다. 그 뒤 정확한 연대는 알 수 없으나 사찰 주변에서 빚어지고 있는 술도 법주라고 하게 되었다. 특히 경주 지방의 법주가 유명한데, 이것은 경주 계림의 최씨댁 가양주로 그 제법은 비전으로 며느리에게만 전해져온다. 만드는 법은 찹쌀 한말로 무른 떡을 만들고 누룩을 섞어 술밑을 빚은 뒤, ...

멥쌀로 덧술하여 빚는 술. # 내용 조선 초기부터 말기에 이르기까지 이름이 나 있던 술로, 『규곤시의방(閨壼是議方)』·『요록(要錄)』·『산림경제』·『임원경제지』·『시의전서(是議全書)』·『양주방』 등에 기록되어 있다. 만드는 법은 『규곤시의방』에서는 멥쌀 두말닷 되를 깨끗이 씻어 가루내어 더운 물 서 말로 죽을 쑤어 식힌 다음 누룩가루 넉 되, 밀가루 두 되를 섞어 넣는다. 4, 5일 지나면 멥쌀 서말닷 되를 물에 하룻밤 재웠다가 찌고, 물 서 말에 풀어 식으면 누룩가루 두 되를 밑술에 섞어 넣어두었다가 7일 만에 마신다고 하 ...

병천순대는 충청남도 천안 지역에서 돼지 창자에 갖은 채소와 선지를 넣어 삶아 먹는 향토음식이다. 충청남도 천안시 병천면의 향토음식으로 유명하며 특별히 이 지역의 순대를 병천순대라고 부른다. 현재는 병천면에 순대 특화 거리가 조성되어 있고, 청화집, 충남집, 돼지네 등의 순대 전문 음식점이 유명하다.

쌀에 보리를 섞어 짓거나 보리만으로 지은 밥. # 내용 보리는 고구려의 시조인 주몽설화에 나타나고 있고, ≪삼국사기≫ 신라본기에는 보리가 풍년이 들었다는 기록이 있으며, 백제의 군창지에서도 보리가 출토되고 있는 것으로 미루어 삼국시대에 이미 서민들의 중요한 주식이었음을 추측할 수 있다. 보리는 추위에 약하다는 결점을 빼고는 아무 흙에서나 자라는 곡물인데다 재해에 강하고 잡초를 뽑아주지 않아도 되므로 벼에 비하여 재배가 수월하다. 따라서 쌀을 주식으로 삼을 수 없었던 서민들은 삼국시대 이래 보리를 주식으로 삼았으며 이러한 상황 ...